8 Minutės
Prieskoninimas siekiant sumažinti kalorijas: glaustas apibendrinimas
Penn State mokslininkų tyrimas parodė, kad šiek tiek aštresni patiekalai verčia žmones valgyti lėčiau ir suvartoti mažiau maisto.
Valdomas laboratorinis tyrimas, atliktas Penn State Jutimų Vertinimo Centre, nagrinėjo, ar nedidelis burnos deginimo pojūčio – to šilumos, kurią žmogus jaučia vartodamas čili pipirus ar panašius prieskonius – padidėjimas keičia suvartojamo maisto kiekį per vieną valgymą. Tyrimo grupė nustatė, kad šiek tiek aštresni patiekalai sumažino valgymo tempą ir sumažino bendrą suvartotą maisto bei energijos kiekį, tuo tarpu patiekalų skanumas ir pojūtis sotumo jausme po valgio iš esmės nesikeitė. Šie rezultatai rodo pigų ir paprastą elgsenos metodą sumažinti kalorijų suvartojimą, kuris gali būti naudojamas porcijų kontrolei ir elgsenos mitybos intervencijoms.
Tyrimo dizainas ir eksperimentiniai metodai
Tyrimo dalyviai ragavo patiekalų, kuriuose aštrumo lygis buvo kontroliuojamas kruopščiai keičiant karčios ir saldžios paprikos santykį recepte, taip padidinant deginimo pojūtį, bet išlaikant pažįstamą čili skonį. Nuotraukos autorius: Patrick Mansell / Penn State
Tyrėjai atliko tris susijusius eksperimentus, kuriuose dalyvavo 130 suaugusių asmenų. Kiekvienam dalyviui buvo patiekta viena iš dviejų populiarių pietų patiekalų – jautienos čili arba vištienos tikka masala – paruoštų dviejų versijų: švelnios ir aštresnės. Siekiant valdyti šilumos pojūtį neatiduodant bendro čili skonio pokyčiui, komanda reguliavo aštraus ir saldaus paprikos santykį receptuose, naudodama džiovintus čili pipirus, kurie kontroliuojamai padidindavo burnos deginimo efektą (tai buvo naudojama kaip capsaicino sukeltos šilumos proxy).
Valgymo elgesys buvo įrašytas aukštos raiškos vaizdo įrašais, kad tyrėjai galėtų kiekybiškai įvertinti tikslų burnos apdorojimo metriką: suvartotus gramus, valgymo trukmę, valgymo tempą (gramai per minutę), kąsnio dydį, kąsnio dažnį ir vandens suvartojimą. Dalyviai taip pat įvertino savo apetitą, patiekalo patikimą ir suvoktą aštrumą prieš ir po valgio.
Svarbiausi rezultatai: lėtesnis valgymas, mažiau kalorijų, skonis nekinta
Penn State tyrėjų komanda nustatė, kad džiovintų čili pipirų naudojimas, padidinantis aštrumą švelniai, sulėtino valgymo tempą ir sumažino per valgymą suvartoto maisto bei energijos kiekį, visa tai nebloginant patiekalo malonumo pojūčio. Tyrimą vedė Paige Cunningham, nuotraukoje, kuri 2023 m. įgijo mokslo daktaro laipsnį mitybos moksluose iš Penn State. Nuotraukos autorius: Patrick Mansell / Penn State
Visuose eksperimentuose aštresnės patiekalų versijos sumažino valgymo tempą ir sumažino bendrą suvartotų gramų bei kilokalorijų kiekį, palyginti su atitinkamomis švelnesnėmis versijomis. Svarbu pažymėti, kad šie sumažėjimai įvyko nepatiriant pastebimų pokyčių dalyvių maisto patikime: skanumo vertinimai prieš ir po valgio tarp lengvų ir aštresnių sąlygų buvo panašūs, o tai rodo, kad žmonės pasiekė panašų sotumo jausmą suvartodami mažiau energijos, kai patiekalas buvo aštresnis.
Autoriai pažymi, kad padidėjęs vandens vartojimas nebuvo reikšminga priežastis – žmonės negerdavo ženkliai daugiau valgydami aštresnius patiekalus, todėl pirminis mechanizmas greičiausiai susijęs su pakeistu burnos apdorojimu. Lėtesnis valgymas reiškia, kad maistas ilgiau palaikomas burnoje, o tai prailgina sensorinę ekspoziciją ir pagreitina fiziologinius bei kognityvinius sotumo signalus. Šis efektas dera su ankstesniais tyrimais, kuriuose tekstūros manipuliacija parodė, kad sumažėjęs valgymo greitis sumažina suvartojamą kiekį.
Poveikis maisto mokslo ir elgsenos mitybos srityse
John Hayes, maisto mokslo profesorius ir straipsnio bendraautorius, rezultatus pristatė kaip galimą porcijų kontrolės strategiją: „Tai rodo, kad papildomi čiliai gali būti alternatyva sumažinti perteklinį energijos suvartojimą,“ – sakė jis. „Kitą kartą, kai norėsite suvalgyti truputį mažiau, pabandykite pridėti švelnų aštrumo potėpį – tai gali priversti jus valgyti lėčiau ir suvartoti mažiau.“
Paige Cunningham, pagrindinė tyrimo autorė, pabrėžė, kad receptų formavimas reikalavo daug eksperimentinės priežiūros, kad būtų išlaikytas patiekalo skanumas: „Vištienos tikka receptūros sudarymas užtruko ilgai. Dirbome tol, kol pasiekėme lygį, kuomet patiekalo malonumas išliko toks pats, net kai aštrumas didėjo.“ Tyrėjų metodas demonstruoja, kaip jutimų vertinimas ir kruopštus receptų projektavimas leidžia atskirti burnos deginimo (capsaicinui būdingo jutimo) poveikį nuo bendrų skonio preferencijų.
Praktiniai patarimai klinikams ir vartotojams apima galimybę naudoti nedidelį aštrumą kaip priemonę skatinti mažesnes porcijas neaukojant patenkinimo jausmo. Maisto mokslininkams šis tyrimas akcentuoja burnos deginimą kaip elgseninį „svertą“, kuris keičia valgymo mikrostruktūrą (kąsnio dydį, tempą ir burnos apdorojimą) ir taip koreliuoja su energijos suvartojimu. Tai atveria kelią produktų formuluotėms, skirtoms mažinti per dieną suvartojamų kalorijų kiekį, nekeičiant produkto populiarumo tarp vartotojų.
Eksperto įžvalga
„Šis tyrimas elegantiskai sujungia jutiminę stimulaciją su matomu elgsenos pokyčiu,“ – sakė dr. Maria López, elgsenos mitybos mokslininkė (fiktyvus vardas), turinti patirties sotumo ir jutiminių faktorių srityje. „Jis parodo, kad subtilūs prieskonių pokyčiai – o ne ekstremalus aštrumas – gali pakeisti mūsų valgymo įpročius. Tai daro šią strategiją praktiškesnę kasdieniams mitybos sprendimams ir maisto produktų reformulavimui.“
Dr. López pridūrė, kad tolesni darbai turėtų tirti ilgalaikį priimtinumą, skirtingų virtuvių tipus ir poveikį populiacijose, kurių kultūriniai pageidavimai dėl aštrumo labai skiriasi. Pvz., regionuose, kur aštrūs skoniai yra normali kasdienybės dalis, adaptacijos ir ilgalaikis poveikis gali skirtis nuo rezultatų, gautų populacijose, kuriose aštrumas nėra įprastas.
Išplėstinės įžvalgos ir mokslinis kontekstas
Nors pagrindinis tyrimas buvo trumpalaikis laboratorinis eksperimentas, jis dera su platesniu jutiminių stimulus - valgymo elgesio ryšių tyrimų kūnu. Sensoriniai dirgikliai, tokie kaip aštrumas, sūrumas ar tekstūra, gali paveikti tiek akivaizdžius faktorius, kaip kąsnio dydis, tiek subtilius veiksnius, pavyzdžiui, burnos laiko pailgėjimą, kuris sustiprina laikinus sotumo signalus. Mechanistiniu požiūriu capsaicinas ir kiti aštrumą suteikiantys junginiai diriguoja neurosensorinius atsakus, kurie sąveikauja su slopinančiais tiek fiziologiniais, tiek pažintiniais valgio pabaigos signalais.
Išplėstiniu mastu šie atradimai gali turėti įtakos produktų inžinerijai: gamintojai gali panaudoti subtilų aštrumo profilį, kad suformuotų produktus, kurie padeda vartotojui pasiekti sotumą su mažesniu energijos kiekiu. Svarbu pabrėžti, kad reikalinga atsargumas – per didelis aštrumas gali atbaidyti dalį vartotojų, ypač jautrių burnos gleivinei arba turinčių virškinimo sutrikimų.
Be to, tyrime pastebėtas efektas, kai aštrumas lėtina valgymo greitį, gali būti integruotas į platesnes elgsenos mitybos programas. Pavyzdžiui, pacientams, mokomiems valdymo strategijų dėl svorio, gali būti rekomenduojama įtraukti mažą aštrumo kiekį kaip dalį elgsenos plano kartu su kitomis intervencijomis: aiškiais porcijų dydžiais, valgymo sąmoningumo praktikomis ir lėto valgymo įgūdžių ugdymu. Tokios integruotos programos turi potencialą sukurti ilgalaikes elgsenos pokyčių trajektorijas.
Ribojimai ir tolesni tyrimai
Kaip ir kiekvienas eksperimentas, šis tyrimas turi ribojimų, kuriuos autoriams verta paminėti. Pirma, tyrimas vyko laboratorinėmis sąlygomis, kur dalyvių elgesys gali skirtis nuo natūralių aplinkų, kur pavyzdžiui vakarienė vyksta šeimos ar socialiniame kontekste. Antra, tyrime dalyvavo suaugusieji, bet nebuvo reprezentatyvios demografinės įvairovės, apimančios skirtingas amžiaus, etnines ar metabolines grupes. Trečia, eksperimentas buvo riboto laiko mastu — ilgalaikis priimtimumas ir adaptacija prie aštrumo reikalauja tolimesnių tyrimų, kurie ištirtų, ar efektas išlieka po savaičių ar mėnesių, kai skoniai ir tolerancija gali keistis.
Ateities tyrimai galėtų išplėsti eksperimentinį dizainą, įtraukdami skirtingas virtuves ir prieskonių tipus, tirti adaptaciją ilgalaikėje perspektyvoje ir vertinti poveikį specifinėms populiacijoms, pavyzdžiui, žmonėms su metaboliniu sindromu ar su virškinimo trakto jautrumu. Taip pat būtų prasminga analizuoti neurobiologinius mechanizmus, per kuriuos capsaicinas ir kiti sudėtingi skonio stimulus veikia sotumą ir valgymo mikrostruktūrą.
Išvados
Penn State atlikti eksperimentai rodo, kad nedidelis burnos deginimo pojūčio, sukeltos džiovintų čili pipirų, padidėjimas gali sumažinti valgymo tempą ir bendrą energijos suvartojimą, nekenkiant patiekalo malonumui. Keisdami burnos apdorojimo elgseną, švelnus aštrumas gali tapti praktiška priemone porcijų kontrolei bei įdomia tema tolesniems tyrimams jutiminės mitybos, produktų kūrimo ir visuomenės sveikatos strategijų srityse, siekiant sumažinti energijos perteklių.
Apibendrinant, šis tyrimas pristato praktišką, pigiai įgyvendinamą intervenciją: pridėti šiek tiek aštrumo į kasdienius patiekalus, kad žmonės natūraliai sulėtintų valgymą ir suvartotų mažiau kalorijų, išlaikydami patenkinamą skonį. Tai svarbi įžvalga tiek mitybos specialistams, tiek produktų kūrėjams ir vartotojams, ieškantiems nesudėtingų sprendimų porcijų kontrolei ir energijos suvartojimo mažinimui.
Šaltinis: scitechdaily
Komentarai