7 Minutės
Brazilijos ir Vokietijos mokslininkų grupė paverčia saulėgrąžų sėklų likučius perspektyvia augaline mėsos alternatyva. Išgryninę saulėgrąžų miltus ir sudėję juos su pomidorų milteliais, prieskoniais bei specialiai parinkta riebalų mišraine, tyrėjai sukūrė kepsnelius, turinčius neutralesnį skonį, tvirtesnę tekstūrą ir įspūdingą maistinę vertę — taip saulėgrąžos iškyla kaip tvari konkurentė sojos bei žirnių baltymams.
Iš aliejaus spaudimo į valgomuosius miltus: kaip saulėgrąža tampa maistu
Procesas prasideda ten, kur dauguma maistingų aliejų gamybos proceso ir vyksta: saulėgrąžų sėklos yra šaltai spaudžiamos, kad būtų išgautas aliejus. Po aliejaus išspaudimo lieka baltymingas liekanų mišinys, vadinamas aliejaus frakcija, kuris dažnai perdirbamas į miltus ar meal. Tačiau žali saulėgrąžų meal sudėtyje dažnai būna lukštų dalelių ir fenolinių junginių, kurie tamsina produktą, suteikia kartumo ir mažina virškinamumą. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) ir Kampinjas universiteto (UNICAMP) mokslininkai, bendradarbiaudami su Vokietijos Fraunhofer IVV, panaudojo apdirbimo metodus, kurie pašalina tokias nepageidaujamas frakcijas ir taip gavo rafinuotus, neutralios aromatikos saulėgrąžų miltus, tinkamus žmonių maistui.
Tyrimo komanda išbandė dvi pagrindines formulacijas. Pirmoji remėsi miltais, pagamintais iš skrudintų saulėgrąžų grūdų, antra — nuo tekstūros atkuriantis saulėgrąžų baltymas, specialiai apdorotas taip, kad imituotų mėsos struktūrą. Abi formulės buvo sumaišytos su pomidorų milteliais ir prieskoniais, taip pat praturtintos riebalų mišiniu iš saulėgrąžų, alyvuogių ir linų sėmenų aliejų — tam, kad pagerėtų burnos pojūtis, būtų užtikrintas patrauklesnis riebalų profilis ir įneštas sveikesnių nesočiųjų bei polinesočiųjų riebalų. Gautos masės formuotos į nedidelius burgerių kepsnelius ir kepamos, kad būtų atlikta sensorinė ir maistinė analizė.
Tyrėjai praturtino produktą pomidorų milteliais, prieskoniais ir riebalų šaltinių mišiniu iš saulėgrąžų, alyvuogių ir linų sėmenų aliejų.
Mityba ir mineralai: ką parodė tyrimai
Laboratoriniai bandymai nurodė, kad tekstūruotos baltymų formulės variantas duoda palankesnius rezultatus. Palyginti su skrudintų miltų versija, tekstūruoti baltymai suteikė didesnį tvirtumą, aukštesnę baltymų koncentraciją ir geresnį riebalų rūgščių profilį, kuriame išsiskiria mononesočiosios riebalų rūgštys, vertinamos dėl širdies ir kraujagyslių asistemos. Be to, saulėgrąžų pagrindu pagaminti kepsneliai pasižymėjo reikšminga mikroelementų koncentracija — viename porcijoje aptikta apie 49 % rekomenduojamos paros geležies normos, 68 % cinko, 95 % magnio ir 89 % mangano. Tokie rodikliai gali būti svarbūs tiek mitybos specialistams, tiek rinkodarai, nes produktas siūlo realų mikroelementų indėlį, o ne tik tuščią baltymų skaičių.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pagrindinė autorė ir tyrėja ITAL Maisto mokslo ir kokybės centre, atkreipė dėmesį, kad lukštų ir fenolinių junginių pašalinimas ženkliai pagerino sensorines savybes. „Rafinuoti miltai turi labai neutralaus skonio ir aromato profilį, ypač palyginus su daugeliu rinkoje esančių augalinių baltymų“, — teigė ji, pabrėždama šios sudedamosios dalies patrauklumą vartotojams. Toks neutralumas yra svarbus, kai produktas turi būti lengvai aromatizuojamas arba derinamas su kitais skoniais ir priedais, siekiant imituoti skirtingus mėsos gaminius.
Kodėl saulėgrąža svarbi tvariems baltymams
Saulėgrąžos turi praktinių pranašumų, kurie tęsiasi už skonio ribų. Saulėgrąžų aliejus jau plačiai naudojamas visoje Europoje, o jo auginimas plečiasi ir Brazilijoje — tai reiškia nuoseklų aliejaus gamybos procesą ir, kartu su juo, pastovų saulėgrąžų meal tiekimą po aliejaus išgavimo. Skirtingai nuo kai kurių augalinių baltymų šaltinių, saulėgrąžų kilmė gali būti nekintamoji (non-GMO), o tai yra svarbu vartotojams, prioritetą teikiantiems natūraliems ir tvariems maisto produktams. Tokia savybė prisideda prie rinkos diversifikacijos ir gali sumažinti priklausomybę nuo tradicinių baltymų, tokių kaip sojos ar žirniai.
Iš mitybinės perspektyvos saulėgrąžų miltai turi palankų būtinių aminorūgščių spektrą, todėl jų patrauklumas kaip mėsos pakaitalo didėja. Tačiau Pacheco įspėja, kad norint pasiekti visiškai mėsai primenančią išvaizdą ir tekstūrą pramoniniu mastu, reikės papildomų apdorojimo technologijų — pvz., ekstrūzijos, skirtos sukurti pluoštines baltymų struktūras. Ekstrūzija, šerdies-shearing technologijos ir kiti mechaniniai apdorojimai gali padėti orientuoti baltymus į tarpą, susidarantį pluoštinei tekstūrai, kuri imituoja raumeninius audinius ir taip pagerina vartotojų priimtinumą.
Pramoninės pasekmės ir tolimesni žingsniai
Tyrimas, remiamas FAPESP, demonstruoja perspektyvų kelią, kaip žemės ūkio šalutinis produktas gali būti transformuotas į didesnę pridėtinę vertę turinčius maisto ingredientus. Maisto pramonei tai reiškia vietinį, nekintamą (non-GMO) baltymų šaltinį, kuris gali diversifikuoti tiekimo grandines ir sumažinti priklausomybę nuo tradicinių baltymų importo. Žemdirbiams tai atveria naują rinką saulėgrąžų seed meal, skirtais ne tik gyvulių pašarams, bet ir žmogaus maistui skirtoms žaliavoms — tai gali paskatinti papildomą pasėlių kintamumą ir ekonominę naudą regionams, kur auginamos saulėgrąžos.
Ateities plėtra greičiausiai koncentruosis ties tekstūrizavimo technikomis (ekstrūzija, shear-cell apdorojimas), skonio optimizavimu, tinkamumo vartoti laikui (shelf-life) tyrimais bei pilotinio gamybos masto didinimu. Rinkai patrauklių produktų kūrimas reikalauja sintezės tarp technologinių sprendimų ir sensorinės chemijos: reikia subalansuoti drėgmę, riebalų tipą, priedus ir procesų parametrus taip, kad būtų pasiektas norimas skonis, aromatas ir traškumas. Jei gamintojams pavyks pakartoti mėsos tekstūrą neprarandant mikroelementų ir naudingų riebalų privalumų, saulėgrąžų baltymai galėtų užimti reikšmingą dalį augalinės mėsos rinkoje.
Ką verta sekti ateityje
Reikėtų laukti papildomų studijų, kurios išbandytų vartotojų priimtinumą įvairiose rinkose, taip pat bandymų integruoti ekstrūzijos technologijas, kad būtų sukurtos pluoštinės, kepsnio tipo struktūros. Bendradarbiavimas su pramone ir iteratyvus formulių tobulinimas galėtų padaryti saulėgrąžų baltymus prieinamą ir tvarią pasirinkimą veganams, fleksitarams ir plačiajai vartotojų auditorijai. Taip pat svarbu sekti reguliacinius reikalavimus, maisto saugos standartus ir ženklinimo praktiką, ypač kai produktai pagrįsti perdirbtais žemės ūkio šalutiniais produktais.
Praktinis priėmimas rinkoje priklausys nuo kelių veiksnių: gamybos sąnaudų ir masto ekonomijos, paruoštų receptūrų universalumo, tiekimo grandinės patikimumo, tiek ir rinkodaros strategijų, kurios pabrėžtų saulėgrąžų baltymų privalumus — tvarumą, vietinę žaliavą, nekintamą kilmę ir maistinę naudą. Kiti aspektai, tokie kaip alergijos, antinutrientų kiekis ir galimi sensoriniai skirtumai tarp skirtingų gamintojų partijų, taip pat turės būti sprendžiami per kokybės kontrolę ir aiškius gamybos protokolus.
Technologiniu požiūriu vienas iš pagrindinių iššūkių yra efektyvus fenolinių junginių ir sėklų lukštų šalinimas be didelių energijos sąnaudų ir cheminių likučių. Tai galima spręsti mechaninėmis separavimo technologijomis, švelniu sėklų poliravimu, vėlesne frakcionavimo stadija arba fermentaciniu apdorojimu, kuris selektyviai skaido nepageidaujamus junginius. Kitas svarbus komponentas — baltymų funkcionalumas: jų tirštėjimo, emulsifikavimo ir gelinimo savybės lemia galutinio produkto tekstūrą ir stabilumą. Todėl technologinių procesų projektavimas turi apimti ir baltymų charakterizavimo etapus, kad būtų užtikrintas optimalių sąlygų pasirinkimas.
Ekologine prasme saulėgrąžų perdirbimas į žmogaus maistą gali sumažinti atliekų kiekį bei pagerinti bendrą žemės ūkio tvarumą. Poreikis importuoti soją ar kitus baltymų šaltinius gali sumažėti, ypač regionuose, kur saulėgrąžų auginimas yra ekonomiškai pagrindžiama alternatyva. Tačiau svarbu įvertinti visą gyvenimo ciklą (LCA) — nuo pasėlių auginimo iki galutinio produkto — tam, kad būtų nustatyta reali tvarumo nauda: CO2 emisijų mažinimas, vandens naudojimo optimizavimas ir dirvožemio išsaugojimas yra esminiai rodikliai.
Galiausiai, vartotojų priėmimas labai priklausys nuo to, kaip gerai produktas sugebės atkartoti pažįstamus maisto potyrius: kvapą, tekstūrą, sultingumą ir galutinį skonį. Kuriant rinkai tinkamus gaminius, būtina atlikti daugkartinius bandymus su tikslinėmis vartotojų grupėmis, įvertinti prieskonių profilį, riebalų tipą ir terminį apdorojimą (kepimą, keptuvėje kepimą, grilį), kad būtų pasiektas patrauklus sensometrinis profilis. Tik tokia integruota gairių grandinė — nuo žemės ūkio iki sensorinio tyrimo — gali užtikrinti, kad saulėgrąžų baltymai taps realia ir konkurencinga augalinės mėsos alternatyva.
Šaltinis: scitechdaily
Palikite komentarą