Ultragarsinis espresso: taupesnis kavos gamybos metodas

Įsivaizduokite savo rytinį espresso, tirštą, aromatingą ir paruoštą nenukaitinus nė lašo vandens. Toks vaizdinys tapo realybe Naujųjų Pietų Velso universiteto (UNSW) tyrėjams. Vadovaujami daktaro Francisco Trujillo, jie pristatė ultragarsinę kavos virimo techniką, kuri kaitą keičia į aukšto dažnio virpesius, sumažindama energijos sąnaudas net iki 75 procentų.

Triukas iš pirmo žvilgsnio atrodo apgaulingai paprastas, o praktiškai – ypač išradingas. Mažas metalinis keitiklis prispaudžiamas prie kavos krepšelio ir apgaubia kavos diską bei vandenį ultragarsinėmis bangomis. Virpesiai sukelia reiškinį, vadinamą akustine kavitacija: mikroskopinės burbuliukės susidaro ir smarkiai sprogsta, muša kavos daleles ir pažeidžia ląstelių sieneles. Skoniai, aliejai ir kofeinas išsiskiria daug greičiau nei įprastai kambario temperatūroje, duodami koncentruotą, sodrų šūvį per mažiau nei tris minutes.

"Mes tai vadiname ultragarsiniu espresso. Šis procesas kitoks, tačiau per mažiau nei tris minutes gaunate tokią pačią koncentraciją ir sodrumą."

Rezultatai, paskelbti Maisto inžinerijos žurnale, apima sensorinį tyrimą, primenantį kruopštų virtuvės eksperimentą. Šimtas kasdienių kavos gėrėjų, žmonių, kurie reguliariai geria espresso, bet nėra apmokyti degustatoriai, atsitiktine tvarka ragavo keturias variacijas: tradicinį espresso, ultragarsinį espresso, įprastai filtruotą kavą ir ultragarsiniu būdu paruoštą filtruotą kavą. Kiekvienas pavyzdys buvo patiekiamas šviežias, atvėsintas iki tos pačios temperatūros ir vertinamas pagal aromatą, skonį, kartumą ir bendrą patrauklumą devyniabalėje skalėje.

Kalbant apie espresso porcijas, verdiktas buvo akivaizdus: ragautojai patikimai neatpažino skirtumo tarp ultragarsinių ir tradicinių porcijų, o aromato ir skonio įvertinimai statistiškai reikšmingai nesiskyrė. Kitaip tariant, kambario temperatūros ekstraktas atkartodavo karšto ekstrakcijos pojūtį. Filtruotos kavos tyrimas atskleidė kiek kitokią dinamiką – ultragarsiniu būdu filtruotos versijos linko gauti aukštesnius įvertinimus dėl malonaus kartumo, kuris patiko daugeliui dalyvių.

Iš inžinerinės perspektyvos nauda akivaizdi. Vandens kaitinimas yra viena didžiausių energijos sąnaudų tradicinėse kavos aparatų sistemose. Pašalinus šį žingsnį, energijos suvartojimas jau ženkliai sumažėja. Pridėjus keitiklį, kuris pagreitina ekstrakciją per kavitaciją, skaičiai tampa patrauklūs tiek namų ūkiams, tiek didesniems gamintojams. UNSW komanda pažymi, kad tas pats keitiklio sprendimas galėtų būti integruotas į automatinį namų aparatą, tačiau didžiausia rinka galėtų būti komercinės įmonės, kur energija ir pralaidumas yra svarbiausi.

Vis dar lieka klausimų. Kaip ilgalaikis mastelio didinimas paveiks malimo stambumą, kavos disko pasiskirstymą ir aparatų priežiūrą? Ar espresso puristai priims porciją, kuri niekada nebuvo šalia verdančio vandens? Ir kokios pasekmės laukia kitų gėrimų procesams, kurie ekstrakcijai naudoja šilumą?

Vienas dalykas aiškus: tai ne vien tik naujovė. Tai perrašo ekstrakcijos fiziką kavos srityje ir leidžia pergalvoti kitus virtuvės ritualus, kurių pagrindas – šiluma. Jei klasikinis kavos puodelis gali būti paruoštas virpesiais vietoje liepsnos, kitas išradimas galbūt jau vibruoja prie kieno nors darbo stalo.