6 Minutės
Pasaulio brangiausia kava, kopi luwak, nėra vien tik egzotinis atradimas: mokslininkai teigia, kad civeto virškinimo procesas palieka išmatuojamą cheminį pėdsaką ant kavos pupelių. Naujas Central University of Kerala atliktas tyrimas nagrinėja, kas konkrečiai keičiasi, kai mažas Pietų Azijos žinduolis paragauja prinokusių kavos uogų ir pasišalina nepažeistas pupeles.
From forest forager to luxury brew: what researchers compared
Tyrimą vadovavo zoologas Palatty Allesh Sinu; jame palygintos tiesiogiai iš penkių Indijos plantacijų nuskintos prinokusios Robusta uogos ir pupelės, atkurtos iš laukinių Azijos palmės civeto (Paradoxurus hermaphroditus) išmatų tose pačiose teritorijose. Pagrindinis tikslas buvo paprastas, bet svarbus: išskirti biochiminius pokyčius, kuriuos sukelia natūralus virškinimas ir fermentacija civeto žarnyne, o ne skrudinimas, mišinių sudarymas ar rinkodaros hiperbolė.
Lauko sąlygos čia ypač reikšmingos. Lauke civetai renkasi tam tikras prinokusias uogas ir išskiria nepakeistas pupeles, tuo tarpu nelaisvėje gyvūnai dažnai laikomi ankštuose aptvaruose ir šeriami ribota dieta – vien tik kavos uogomis. Toks skirtumas pasirodo esąs lemiamas tiek pupelių kokybės, tiek gyvūnų gerovės prasme.
What changes inside the bean? The chemistry of civet coffee
Fiziniu požiūriu, po civeto apdorojimo pupelės buvo pastebimai didesnės ir turėjo aukštesnį riebalų kiekį, palyginti su šviežiai nuimtomis pupelėmis. Baltymų ir kofeino kiekis iš esmės nepasikeitė, tačiau cheminė profilizacija atskleidė įdomesnius pokyčius: civeto apdorotos pupelės rodė padidėjusius kaprilinės (octo) ir kaprinių (deka) rūgščių metilo esterų lygius — junginių, siejamų su skonio stiprinimu ir pieno ar sviesto primenančiu aromatu.
Why those molecules matter
- Kaprilinės ir kaprinės rūgšties dariniai prisideda prie trumpų, kreminių, kokosą ar pieną primenančių natų, kurios gali suminkštinti tipišką kavos kartumą.
- Natūrali žarnyno fermentacija ir fermentinių fermentų poveikis tikėtina modifikuoja pupelių sudedamąsias dalis, gamindami lakiuosius esterus, kurie keičią aromato profilį dar iki skrudinimo.
Autoriai taip pat pažymėjo: „Šie stebėjimai sutampa su hipoteze, kad civeto virškinimo procesas, apimantis natūralią fermentaciją kartu su fermentinių fermentų įtaka, modifikuoja pupelių cheminę sudėtį, intensyvina skonį ir prideda išskirtinių sensorinių savybių kopi luwak kavai.“
Ethics, authenticity and the market
Kopi luwak, atrasta daugiau nei prieš šimtmetį, kartais parduodama už daugiau nei 1000 JAV dolerių už kilogramą. Tokia kaina skatina paklausą ir su ja susijusias nerimą keliančias praktikas: tyrimai rodo, kad civetai laikomi mažose vielinėse narvelėse ir prievarta šeriami kavos uogomis, dažnai atimant galimybę atlikti natūralų elgesį bei vartoti įvairią dietą. Brakonieriavimas ir nelaisvėje vykdoma fermų veikla tapo rimtomis išsaugojimo bei gyvūnų gerovės problemomis augant paklausai rinkoje. (Nicky Loh/Stringer/Getty Images for World Animal Protection)
Vienas iš vertinamų ekskrementų
Implications for sustainable production and future research
Supratimas, kokie konkretūs cheminiai pokyčiai atsiranda dėl natūralios civeto virškinimo sistemos, gali padėti kavos pramonei kurti etiškas alternatyvas, imituojančias pageidaujamas sensorines savybes be laukinių gyvūnų išnaudojimo. Kerala tyrimo komanda pažymi, kad daugelis komercinio kopi luwak naudojamų pupelių yra Arabica rūšies ir kad jų analizė buvo orientuota į nekeptas pupeles; skrudinimas toliau keičia cheminę sudėtį ir aromatą, todėl būtini papildomi tyrimai skrudintų mėginių atžvilgiu.
Ateities darbai turėtų žemėlapiuoti aromatinius molekulių profilius molekuliniame lygyje ir sukurti patikimus testus civeto apdorotoms pupelėms autentifikuoti. Stiprūs cheminiai žymenys galėtų apsaugoti vartotojus nuo klastojimo ir paskatinti gamintojus taikyti humaniškus, tvarius metodus. Aiškesnis mokslinis kopi luwak „piršto atspaudas“ galėtų leisti skonio orientuotoms kavos gamykloms atkurti ar etiškai reprodukuoti išskirtines gėrimo natas be žalos civetams.
Ar registruoti cheminiai skirtumai pateisina kopi luwak aukštą kainą, galiausiai priklauso nuo vartotojo vertinimo ir skonio prioritetų. Nepaisant to, neginčytina: išsaugojimas, skaidrumas ir patikrintas autentiškumas yra būtini, jei kavos rinka nori suderinti retumą, skonį ir žmogiškąją praktiką.
Šiame kontekste svarbu atskirti kelis tarpusavyje susijusius, bet aiškiai apibrėžtus sritis: mokslinius aromato ir cheminės sudėties tyrimus, jautrias etikos diskusijas apie laukinių gyvūnų laikymą nelaisvėje, rinkos mechanizmus, kurie lemia kainą, ir vartotojų švietimą apie kilmę bei autentiškumą. Cheminės analizės, tokios kaip dujų chromatografija su masių spektrometrija (GC-MS), skystosios chromatografijos masių spektrometrija (LC-MS) arba branduolių magnetinio rezonanso (NMR) spektroskopija, gali suteikti tarpusavyje derančių įrodymų, leidžiančių identifikuoti specifinius esterus, riebalų rūgštis ir kitus laisvuosius aromatinius junginius, susijusius su civeto virškinimu.
Be to, kvapo ir skonio pojūčių vertinimas (sensorinė analizė arba „cupping“) turi būti standartizuotas, kad būtų galima palyginti civeto apdorotas pupeles su kontroliniais mėginiais. Tokie tyrimai dažnai derinami su cheminiais duomenimis, kad būtų galima susieti specifines molekules su subjektyviais skonio aprašymais. Tikslinga būtų sukurti daugiamatę analizę, kurioje cheminiai žymenys, sensoriniai rezultatai ir kilmės informacija (geografinė ir ekologinė) būtų integruoti į patikimą autentiškumo įvertinimo sistemą.
Praktinės alternatyvos gali apimti kontroliuotą mikrobiologinę fermentaciją, enzimines apdorojimo technologijas arba „biomimetinius“ procesus, kurie imituoja civeto žarnyno poveikį pupelėms, tačiau atliekami laboratorinėmis ar pramoninėmis sąlygomis be gyvūnų įsitraukimo. Pavyzdžiui, selektyvių fermentų kultūrų ar išskirtinių fermentų naudojimas gali sukurti panašius esterų profilius ar riebalų rūgščių modifikacijas. Tokios technologijos galėtų būti derinamos su tvarumo sertifikatais ir griežtais etikos standartais, suteikiančiais galimybę rinkai pasiūlyti aukštos vertės produktus be laukinių gyvūnų eksploatacijos.
Svarbu paminėti ir teisines bei reglamentines pasekmes: didelės kainos ir padidėjusi paklausa skatina nelicencijuotas veiklas — brakonieriavimą, neteisėtą gyvūnų gabenimą ir neskaidrią tiekimo grandinę. Todėl autentiškumo užtikrinimo priemonės gali būti ne tik vartotojų apsaugos, bet ir laukinės gamtos apsaugos priemonė. Šalys, kuriose kopi luwak popularus, gali svarstyti įstatyminių priemonių stiprinimą kartu su mokymo ir sąmoningumo kampanijomis, skirtomis tiek vartotojams, tiek gamintojams. Tarptautinės organizacijos ir nevyriausybinės organizacijos, kurios dirba gyvūnų apsaugos srityje, taip pat gali prisidėti prie gairių rengimo ir geriausių praktikų sklaidos.
Galiausiai, šio pobūdžio moksliniai darbai prisideda prie platesnio supratimo apie kavos chemiją: jie atskleidžia, kaip biologiniai procesai — nuo vaisių prinokimo iki žarnyno fermentacijos — gali paveikti ne tik cheminių junginių koncentracijas, bet ir auditorijos suvokiamą kokybę. Toks požiūris stiprina reikšmę tarpdisciplininiams tyrimams, jungiantiems zoologiją, cheminę analizę, sensorinę mokslą, etiką ir tvarumo studijas. Tik integruotas supratimas leis sukurti išmanias, etiškas ir mokslu pagrįstas sprendimus, kurie pagerins tiek kavos pramonės praktiką, tiek vartotojų pasitikėjimą.
Šaltinis: sciencealert
Palikite komentarą