5 Minutės
Kasdieniai gaminimo būdai — kepimas ant grotelių, rūkymas, kepinimas — gali į maistą įvesti nematomus pavojus. Naujas tyrimas iš Seulo Nacionalinio mokslo ir technologijų universiteto (SeoulTech) parodo greitesnę, ekologiškesnę techniką policikliniams aromatiniams angliavandeniliams (PAH) aptikti — tai grupė kancerogeninių junginių, kurie gali kauptis aliejuose, mėsoje ir net vaisiuose bei daržovėse.
Kaip PAH patenka į jūsų lėkštę
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) yra hidrofobinės organinės medžiagos, susidedančios iš kelių susijungusių aromatinių žiedų. Jos susidaro, kai organinė medžiaga — riebalai, aliejai, augalinė masė — dega arba patiria nevisišką degimą. Tai reiškia, kad įprasti gaminimo būdai, tokie kaip kepimas ant grotelių, rūkymas, kepimas keptuvėje ir skrudinimas, yra pagrindiniai šaltiniai. Sudeginta mėsa ir labai paruduoti krašteliai paprastai turi didesnį PAH kiekį.
PAH nėra ribojami tik gyvūniniais produktais. Augaliniai maisto produktai gali būti užteršti PAH dėl atmosferinės depozicijos iš pramoninių emisijų ir automobilių išmetamųjų dujų, drėkinimo užterštu vandeniu arba įsisavinimo iš užterštų dirvų. Rūkyta žuvis, skrudinta kava, tam tikri sūriai ir kai kurie konditerijos gaminiai taip pat gali turėti nustatomų PAH kiekių. Kadangi keli PAH yra priskiriami kancerogenams, jų paplitimas daugelyje maisto kategorijų kelia visuomenės sveikatos susirūpinimą ir reikalauja patikimos stebėsenos visoje maisto tiekimo grandinėje.
Greitesnis kelias PAH aptikimui: QuEChERS–GC–MS
Tradicinės ekstrakcijos technikos — kietosios fazės ekstrakcija, skysčių-skysčių ekstrakcija arba pagreitinta tirpiklio ekstrakcija — veikia, tačiau jos gali būti laiko imlios, darbo reikalaujančios ir cheminėmis medžiagomis švaistomos. Į pagalbą ateina QuEChERS: Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe. Iš pradžių sukurtas pesticidų liekanų analizei, QuEChERS sutrumpina paruošimo laiką, sumažina tirpiklių sunaudojimą ir supaprastina mėginių valymą. Kombinuotas su dujų chromatografija–masių spektrometrija (GC–MS), šis metodas tampa galingu sprendimu PAH analizei.
SeoulTech Maisto mokslo ir biotechnologijų katedros profesoriaus Joon-Goo Lee vadovaujami tyrėjai taikė QuEChERS–GC–MS protokolą aštuoniems prioritetiniams PAH kiečiams išmatuoti: Benzo[a]antracenas, Krizenas, Benzo[b]fluorantenas, Benzo[k]fluorantenas, Benzo[a]pirenas, Indeno[1,2,3-cd]pirenas, Dibenz[a,h]antracenas ir Benzo[g,h,i]perylenas. Jų metodikoje ekstrakcijai naudotas acetonitrilas, o valymui išbandytos kelios sorbentų kombinacijos, optimizuojant atgavimą įvairiose maisto matricose.
Analitiniai rezultatai buvo geri. Kalibracijos kreivės kiekvienam PAH parodė puikią linijiškumą (R2 > 0.99). Aptikimo ribos svyravo nuo 0.006 iki 0.035 µg/kg, o nustatymo ribos nuo 0.019 iki 0.133 µg/kg. Atkūrimo eksperimentai rodė reikšmes tarp 86.3% ir 109.6% prie 5 µg/kg, o panašiai tvirtas atkūrimas stebėtas ir didesnėse pridėtose koncentracijose, su tikslumo rodikliais < 7% per visas matricas. Šie rodikliai reiškia jautrų, pakartojamą ir reglamentavimui ar pramoniniam tikrinimui tinkamą metodą.
Vaizdas: Tyrėjai atranda aukštus kancerogeninių junginių kiekius paprastuose maisto produktuose, naudodami pažangų QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe) aptikimo metodą. Aut. Prof. Joon-Goo Lee iš SeoulTech, Korėja
Pramonės pasekmės: sauga, kaina ir tvarumas
Profesorius Lee pabrėžia praktinius pranašumus: „Šis metodas ne tik supaprastina analitinį procesą, bet ir demonstruoja didelį aptikimo efektyvumą, palyginti su tradicinėmis metodikomis. Jis gali būti taikomas plačiam maisto matricų spektrui.“ Maisto gamintojams ir saugos laboratorijoms QuEChERS–GC–MS gali sutrumpinti atsakymo laiką ir sumažinti tirpiklių sunaudojimą, kas reiškia kaštų taupymą ir mažiau pavojingų cheminių medžiagų laboratorijoje.
Iš reglamentinės perspektyvos, jautri ir greita analizė palaiko geresnes stebėsenos programas. Greitesnė detekcija gali padėti identifikuoti probleminius gamybos etapus — pavyzdžiui, per didelį rūkymą ar aukštos temperatūros apdorojimą — ir leisti gamintojams koreguoti praktiką, kad sumažintų PAH susidarymą. Vartotojams tai reiškia tikslesnį ženklinimą ir saugesnius produktus prekybos centruose.
Ką tai reiškia visuomenės sveikatai ir būsimam tyrimui
Dietinės ekspozicijos kancerogeniniams PAH mažinimas reikalauja kelių priemonių. Geresnė analizė yra vienas kertinių akmenų: ji informuoja reglamentus ir pramonės gerąsias praktikas. QuEChERS metodas taip pat dera su tvarumo tikslais, nes mažina tirpiklių naudojimą ir supaprastina darbo eigą. Būsimi tyrimai galėtų išplėsti metodą į daugiau maisto kategorijų, integruoti didelio pralaidumo automatizaciją arba derinti PAH patikrinimą su kitų teršalų analize vienu metu.
Vartotojai taip pat gali imtis praktinių žingsnių: vengti per didelio deginimo, naudoti žemesnę gaminimo temperatūrą, nupjauti sudegusias dalis ir rinktis gaminimo metodus, kurie riboja dūmų ir tiesioginio liepsnos poveikio kontaktą. Nors asmeniniai pasirinkimai svarbūs, mastelio laboratoriniai metodai yra būtini, kad reguliatoriai ir gamintojai galėtų užtikrinti maisto saugą visai populiacijai.
Eksperto įžvalga
Dr. Maria Alvarez, maisto saugos chemikė ir mokslo komunikatorė, pažymi: „QuEChERS–GC–MS reiškia reikšmingą pokytį kasdieninėje teršalų analizėje. Jo jautrumo ir efektyvumo pusiausvyra daro jį tinkamu tiek tyrimų laboratorijoms, tiek kokybės užtikrinimo aplinkoms. Kitas prioritetas — integruoti šias protokolas į standartinius reglamentavimo dokumentus, kad pramoninė stebėsena taptų greitesnė ir nuoseklesnė.“
Apibendrinant, SeoulTech tyrimas patvirtina paprastą tiesą: modernios analitinės technologijos gali padaryti maisto saugos patikrinimus greitesnius, švaresnius ir patikimesnius. Vartotojams reikalaujant skaidrumo ir reguliuotojams griežtinant kontrolę, tokie metodai kaip QuEChERS–GC–MS užims svarbią vietą užtikrinant kasdienio maisto saugumą.
Šaltinis: scitechdaily
Palikite komentarą